Парма — сердце итальянской Food Valley

parma-karta

Парма стала «культурной столицей Италии 2020», одержав победу над девятью конкурентами со своей концепцией ««La cultura batte il tempo»» («Культура побеждает время»). А с 2015 года город входит в список городов ЮНЕСКО, особо отличившихся в области гастрономии.

«Культура побеждает время»

Парма. Если несколько продуктов названы в честь города, это больше, чем хорошее предзнаменование. Ведь здесь производится самый знаменитый в мире итальянский сыр: Parmigiano Reggiano (пармезан) , а также Prosciutto di Parma (пармская ветчина). Они причислены к так называемым DOP-продуктам (Denominazione d’Origine Protetta) провинции Парма, то есть это деликатессы с защищенным обозначением происхождения. К ним также относятся Culatello di Zibello (сыровяленая ветчина), Spalla Cotta (вареная ветчина), Salame di Felino (салями из свинины) и Porcino di Borgotaro (гриб Борготаро).

Итальянский регион Эмилия-Романья считается Food Valley («Продовольственной долиной») Италии, а Парма с 2015 года входит в список городов ЮНЕСКО, особо отличившихся в области гастрономии. Более 30% работающего населения региона занято в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Устойчивое развитие и местное производство являются неотъемлемой частью местной культуры, что делает обмен между городом и деревней одной из сильных сторон Пармы. И позволило ей стать «культурной столицей Италии 2020», одержав победу над девятью конкурентами с концепцией ««La cultura batte il tempo»» («Культура побеждает время»).

delikatesi-parmiКачество и традиции являются определяющими в Парме и ее окрестностях. Не только архитектура города и его история ежегодно привлекает десятки тысяч туристов. «Это прежде всего хорошая еда и деликатесы, которые были разработаны на основе многовекового опыта местных производителей и тщательно переработаны современными компаниями», — говорит Алессандра Фоппьяно, управляющий директор кооперативной инициативы «Парма Алиментаре». Не случайно, что Продовольственное управление ЕС базируется в Парме.

В предместье Пармы, в Буссето, родился выдающийся оперный композитор Джузеппе Верди, который был также известен как гурман и хороший повар. Со своей второй женой он поселился в поместье Сант-Агата возле Пармы, где писал поваренные книги, собирая рецепты местной кухни, и предпочитал местные продукты, выращенные в регионе. Говорят, что во время путешествий у него в чемодане всегда был кусок сыра пармезан.

Джузеппе Верди был бы рад тому, что многие рецепты, собранные им в кулинарных книгах еще в 19-м веке, пользуются широкой популярностью и сегодня. И каждый год гурманы-паломники стекаются в Food Valley Эмилии-Романья, чтобы насладиться местной кухней.

Незабывемый праздник жизни

Все это говорит в пользу того, чтобы побывать здесь. Ведь еда — это то, чем невозможно насладиться на расстоянии, что невозможно «оцифровать» и вывесить в интернете. А, как сейчас принято говорить, аутентичную еду нужно есть непосредственно на месте. Ведь важно все: продукты, выращенные в регионе, способ приготовления деликатесов, да и такие вещи, как культура застолья, где повседневные для местного жителя детали и мелочи превращаются для туриста в незабывемый праздник жизни.

osteria-giuseppe-verdi-parmaИтак, начать гастрономическое путешествие в Парме стоит с центральной площади Гарибальди. Именно здесь находится «Osteria Giuseppe Verdi», где можно насладиться великолепной классикой итальянского завтрака: корнетто и капучино. Великий композитор «Набукко» часто напоминает о себе в прогулках по Парме.

Далее по ходу непременно загляните в ресторан «La Filoma». Его посетило множество знаменитостей, о чем свидетельствуют фотографии на стенах: от Чарли Чаплина в 1967 году до Хью Гранта (58). «Это был 2012 или 2013 год», — рассказывает хозяин ресторана. «Он был здесь на курсах вождения Ferrari на трассе Варано. Если бы меня не вызвали из кухни, я бы даже не заметил его». Тем не менее, фотография, которую он показывает нам с величайшей гордостью, — это фотография его жены Антонеллы Манотти, оперной певицы и владельцы ресторана. Картина датируется 1982 годом. Она была написана в Palazzo dei Congressi в Лугано по случаю исполнения оперы «Lo Speziale» («Аптекарь») Джозефа Гайдна, в которой она исполнила роль Гриллетты.

Одним из фирменных блюд этого ресторана: Rosa di Parma. «Приготовлена из филе телятины, фаршированного сырой ветчиной и пармезаном. В конце мы добавляем бургундские трюфели, которые я сначала помещаю в оливковое масло, чтобы они были мягкими и вкусными» — делится своими секретами хозяин ресторана.

Почти каждый ресторан в Парме предлагает отличную местную еду. Например, «Parma Rotta» — семейный бизнес. Одна дочь заботится о блюдах из пасты, другая — о винах, жена ведет бухгалтерию и заказывает продукты, а сам босс стоит у большого угольного гриля и колдует над флорентийским бифштексом (Bistecca alla fiorentina). Хотя вы сыты уже после первого горячего — прекрасной лазаньи с грибами борготаро.

Более изысканным является ресторан «Ai Due Platani» Маттео Уголотти и Джанкарло Тавани, которые каждый год попадают в путеводитель Мишлен. Два шеф-повара славятся не только своими изысканными мясными блюдами, такими как цесарка в виноградном соусе, но, прежде всего, своими аутентичными свежеприготовленными Tortelli di Zucca и пирогами с тыквой. «На что уходит 900 яиц в неделю», — с гордостью говорит Уголотти, который поддерживает тесные отношения с местными фермерами.

«Любимое блюдо Джузеппе Верди»

«Osteria dei Mascalzoni»Еще одно замечальное место — «Osteria dei Mascalzoni».«Наша идея состоит в том, чтобы принести деревенскую кухню в город. Наши клиенты – очень разные по возрасту, от самых маленьких до тех, кто ищет блюда, которые готовили в былые времена. Мы стараемся делать что-то особенное, но всегда с местными продуктами. Здесь мы готовим агнолотти (Agnolotti – разновидность пельменей – прим. С.Л.) а также ветчину из свиного плеча — «Любимое блюдо Джузеппе Верди» — с помидорами черри и мятой: наслаждение!» — рассказывает хозяин ресторана корреспонденту швейцарской газеты Coopzeitung.

Да, действительно, среди любимых продуктов композитора значилась местная ветчина под названием Spalla Cotta di San Secondo. Ее производили из свиного плеча в городке Сан-Секондо, что находится в окрестностях Пармы, начиная с 1170 года. Сохранилось письмо, в котором Верди отдает своему другу Рикорди наставления по ее приготовлению. В частности он пишет: «Вместе с этим письмом, вы получите пакет со свининой. Выберите наиболее понравившийся кусок и запомните мои инструкции: во-первых, положите свинину в теплую воду на два часа, чтобы избавиться от соли. Затем положите в холодную воду и варите на медленном огне в три с половиной часа или четыре в зависимости от величины куска. Готовность можно проверить зубочисткой. Если она легко входит в мясо, значит, оно готово».

Culatello di Zibello – еще одна знаменитая ветчина, изготовляемая на родине Джузеппе Верди. В погребе фабрики Salumificio Dallatana в Ронколе, близ Буссето, при температуре 4,9 градуса Цельсия размещены тысячи Culatelli в разных складских помещениях, в зависимости от степени зрелости. «Для засола мы используем только морскую соль», — отмечает руководитель пресс-службы фабрики Элиза Бруни корреспонденту немецкой газеты Neue Osnabruecker Zeitung. Свежая свинина солится дважды с интервалом в 14 дней в начале технологического процесса. Здесь важно мастерство изготовителя, так как многое зависит от правильного посола.

И, конечно, также от качества мяса. «В производство идут только шестимесячные поросята-самцы низкорослой, черной породы свободного выпаса из регионов Эмилия-Романья и Ломбардия, которых кормят кукурузой, желудями и каштанами», — объясняет Бруни. Ручная работа особенно важна. Соленый Culatello покрывают сначала мочевым пузырем свиньи, затем сеткой из тонких веревок и уже потом мочевой пузырь прокалывают. Это позволяет благородной плесени, которая образуется на поверхности ветчины при влажности до 86 процентов, направлять в в ветчину свои ферменты. Именно это придает особый вкус ветчине, выдержанной от 16 до 24 месяцев.

Прямо по соседству, в бывшей водяной мельнице, Даллатана управляет рестораном «Vecchio Mulino». Culatello здесь используется для приготовления нескольких блюдах, таких как лапша с сырным соусом. К ней подаются Lambrusco или Malvasia Secca, два типичных вина этого региона. Виноградники тут же — в Кастелларо-ди-Сала-Баганца, в 15 километрах к югу от Пармы. Они были заложены около 20 лет назад в имении, в котором когда-то проживала Мария-Луиза Австрийская, вторая жена Наполеона.

Мальвазия — один из старейших средиземноморских сортов винограда. Как и Ламбруско, Мальвазия имеет приятный мусс с фруктово-ароматной ноткой и низким содержанием алкоголя. «Оба вина могут храниться не более года», — рекомендует винодел Маурицио Доди. Тем не менее, он ежегодно производит 80 тыс. литров вина. И все расходится.

prosciutteria-parmaТо, что вы не можете сделать в Парме, это вернуться домой с пустыми руками — в историческом магазине «La Prosciutteria» на Виа Фарини (Via Farini) вы найдете бесчисленные виды ветчины и сыра пармезан. Сотни колбасных и ветчинных продуктов соперничают друг с другом по внешнему виду, запаху и вкусу. Настоящая страна чудес для любителей колбасных изделий. Здесь до сих пор сохранена вся обстановка — старая мебель и хозяйственная утварь.

Десерт с историей

Ни одно итальянское меню не заканчивается без десерта, и уж точно не в провинции Парма: шеф-повара готовят сливочное мороженое прямо на глазах удивленных гостей — с забайоне, с шоколадным или малиновым соусами.

К слову сказать, из местных десертов Верди предпочитал пирог спонжата. Название пирога переводится как «губка» (от spugna) и указывает на отверстия на поверхности спонжаты, начиненной кедровыми и грецкими орехами, миндалем, цукатами с добавлением специй и сахарной пудры. Самый старый рецепт спонжаты относится к XIV веку, но многие специалисты считают, что подобный пирог пекли еще римляне. В Средние века его готовили осенью, начиная со Дня Всех Святых.

Cioccolato Banchini-morojenoeЕсли вас начнет донимать жара, то направляйтесь в семейную фирму «Cioccolato Banchini», основанную в Парме еще в 1879 году. Здесь вы отведаете замечательное мороженое с интересной историей его приготовления. Нынешнее производство – это стартап, который был запущен мной и моим братом Альберто», — объясняет Джакомо Банчини, совладелец компании.

«Наш прадед, Джан Баттиста, переехал из Пьемонта в Парму примерно в 1860 году. И здесь он узнал от одного швейцарца, как готовить шоколад». Однако это производтво было закрыто в 1969 году. Только зеленая шоколадная коробка осталась напоминанием о славном прошлом. В 2012 году возникла идея организовать выставку. «В поисках экспонатов мы нашли старую кулинарную книгу. И на этой основе восстановили производство шоколада. Первые три года мы продавали его только в ларьках на рождественских ярмарках. Затем проект стал расширяться. И, наконец, мороженное стало частью нашего ассортимента, и сегодня составляет наибольшую часть производства нашей фирмы».

И это, конечно, далеко не все гастрономические достопримечательности Пармы. Для тех, кто хочет углубить свои познания об итальянской Food Valley, в окрестностях Пармы есть восемь музеев, посвященных еде и вину.

parma-musei-edi

• Museo del Parmigiano-Reggiano (музей сыра пармезан)

• Museo del Parmaschinken (музей пармской ветчины)

• Museo del Culatello-di-Zibello (музей сыровяленой ветчины)

• Museo del Salame di Felino (музей салями)

• Museo della Pasta (музей теста)

• Museo del Pomodoro (музей помидоров)

• Museo del Vino (музей вин)

• Museo del Fungo Porcino di Borgotaro (музей грибов)

Добро пожаловать в Парму! Откройте для себя сердце итальянской Food Valley.

Автор: Светлана Александрова Линс

______________________________

При перепечатке и копировании статей активная ссылка на журнал «В загранке» обязательна.

Адрес статьи: http://vzagranke.ru/mentalitet/za-morem/parma-serdce-italyanskoj-food-valley.html

Понравилось? Подписывайтесь на журнал прямо сейчас:

(посмотреть видео Процедура подписки)

Назад к выпуску >>

к рубрике >>

Оставить комментарий