«Вкус и аромат»... после ковида

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk

По оценкам экспертов, до 70% пациентов с COVID-19 страдают расстройствами обоняния и вкуса, что вызывает серьезный стресс и снижение качества жизни. В помощь таким пациентам британский шеф-повар Райан Райли разработал сборник рецептов, который доступен для бесплатного скачивания.

Ковид отбивает запахи и вкус

Согласно международного опроса Юлихского исследовательского центра (Forschungszentrum Jülich), около 70 % инфицированных Covid- 19 сталкиваются с потерей обоняния и вкуса. Именно поэтому Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Национальный институт здоровья (США) включил потерю запаха и вкуса в качестве симптома COVID-19.

Потеря обоняния или вкуса негативно влияет на пищевое поведение людей, перенесших ковид, а также на качество их жизни в целом. Многие из пострадавших впадают в отчаяние, страх или в депрессию. Родители, например, сообщают, что больше не чувствуют запаха своих детей, и считают это очень стрессовым. Если человек не чувствет запаха, он не может проверить, каков запах его тела или есть ли риск возгорания в помещении.

По отчетам Глобального консорциума хемосенсорных исследований (Globalen Konsortiums für Chemosensorische Forschung - GCCR), нарушение систем обоняния и вкуса у ковид-инфицированных длится в среднем один месяц. При этом много случаев, когда обоняние не восстанавливаетия и через три месяца. Пациенты с Covid-19, которые страдают от долгосрочных последствий своего заболевания («Long Covid»), иногда могут вообще не ощущать вкус или вомпринимать только вкус искаженн сроком до пяти месяцев.

Это действительно утомительно и отличается от других вирусных заболеваний. Пациенты с COVID-19 обычно дышат через нос, не испытвая трудностей, но перестают воспринимать запахи с самого начала болезни. Многие даже говорят, что потеря обоняния наступила раньше других симптомов. Это очень необычно. И показывает, что вирус напрямую влияет на систему обоняния, рассказала немецкому порталу helmholtz.de психолог Катрин Ола (Kathrin Ohla), руководитель группы «Когнитивная нейрофизиология» в Институте нейробиологии и медицины Юлихского исследовательского центра.

Типичный запах банана создается только взаимодействием различных молекул аромата. Часто молекулы запаха могут активировать различные обонятельные рецепторы в нашем носу. Возникающий паттерн активаций затем интерпретируется мозгом как: «Это запах банана». А теперь представьте, что каждый третий в этом паттерне из нервных клеток выходит из строя, тогда результат больше не будет «бананом». Сигнал в мозг внезапно становится совершенно другим.

«Дурно пахнет» - признак восстановления обоняния

Обоняние - единственная система, в которой сенсорные клетки являются нейронами, а вкусовая система - это клетки кожи, расположенные в основном на языке. Представляется, что нервные клетки обонятельной системы умирают. «К счастью, это единственная система, в которой нейроны могут обновляться. Но это может занять несколько месяцев», - продолжает Ола.

То, что инфицированные короной воспринимают привычные продукты дурно пахнушими, соответствует так называемой фазе обновления. Вы нюхаете свой кофе, и он воняет туалетом. Это явление, когда вещи внезапно начинают пахнуть иначе, называют паросмией. Запах испражнений, запах гари: приятных паросмий, к сожалению, нет, никогда не пахнет цветами. Это серезный стресс для болъных, но признак того, что система обоняния восстанавливается.

Что касается вкусовых ощущений, вкус воспринимается через клетки кожи, которые обновляются каждые 14 дней. Здесь меньшая проблема в части влияния вируса, хотя этот вопрос еще требует дополнительного изучения, подчеркивает Ола. Тем не менее период восстановления после ковида достаточно тяжел, многие обычные и даже любимые блюда в рот не лезут, на дух не переносятся.

«Продукты, которые создают вкус»

Но есть и хорошие новости. Британский шеф-повар Райан Райли (Ryan Riley) разработал рецепты, которые учитывают типичные вкусовые искажения у людей, инфицированных короной, и суммировал их в кулинарной книге «Вкус и аромат» («Taste & Flavour»). В ней содержатся 18 рецептов, размещенных в трех разделах - «Закуски», «Основные блюда» и «Сладости».

Книгу можно бесплатно скачать онлайн здесь.

«Такие ингредиенты, как чеснок, лук и яйца, для многих людей с длительным периодом COVID действительно воспринимаются отталкивающе, поэтому нам пришлось посмотреть, что мы можем изменить, чтобы создать восхитительный рецепт», - рассказал Райли канадскому телеканалу CTV News. При этом он полагался на выводы врачей, которые помогли ему информаицей при разработке этой кулинарной книги.

Типичными ингредиентами этого сборника рецептов являются продукты с кислым вкусом. В кулинарной книге делается упор на «свежие» блюда, такие как фруктовый салат, заправленный юдзу (гибрид мандарина и лимона – прим. С.Л.), медом и ванилью, или тако с ананасом. Райли широко использует лимоны, ананасы, уксус, мед и ваниль - «все эти продукты, которые создают вкус».

«Старайтесь наслаждаться едой»

Опыт применения подобных рецептов у британца уже есть. Райан Райли также является соучредителем Life Kitchen, некоммерческой кулинарной школы, изначально ориентированной на тех, кто потерял чувство вкуса, страдая от раковый патологий. Определенные виды рака и некоторые формы его лечения, например, химиотерапия, могут вызывать изменения вкуса, запаха и ощущений во рту. «Моя мать умерла от рака и потеряла чувство вкуса», - рассказал Райли. «Последние несколько лет я пытался помочь больным раком вернуться к своим вкусам. Затем, когда появился Covid-19, я спросил себя: чем я могу помочь?»

«Мы потратили годы на борьбу с потерей вкуса и запаха при раке, поэтому все, естественно, полагали, что мы были бы подходящими людьми для этого. И я тоже во многих отношениях, но на самом деле это был совершенно другой процесс», - говорит Райли. Когда соучредители Life Kitchen Кимберли Дюк и Райли приступили к работе, они обнаружили, что потеря вкуса и запаха COVID имеет ключевые отличия от того, с чем они обычно работают. Им пришлось переработать свои рецепты, блюда продегустировала тестовая группа от 10 до 20 ковидных пациентов.

«Еда объединяет людей, и когда вы теряете чувство вкуса, это большая потеря качества жизни. Пока мы все сталкиваемся с этой действительно большой проблемой в мире. Давайте попробуем снова собраться вместе, старайтесь наслаждаться едой и лучше всего проводить время в компании», - убежден Райли. Сам он перенес ковид в марте прошлого года и имел почти все типичные симптомы, но избежал потерю вкуса, сообщил он американскому порталу Mashable.

При перепечатке и копировании статей активная ссылка на журнал «В загранке» обязательна.

Адрес статьи здесь

Добавить комментарий