В мир ветчины… на трамвае
…Пирожные Люксембургерли, печенье Тирггель, джин Турикум, — вот далеко не полный список деликатесов, ставших для гурманов символами Цюриха. А с недавних пор «самый большой из малых городов мира» обзавелся гастрономическим трамвайным маршрутом «Линия наслаждения» (Genuss-Linie). В старинном трамвае «Элефант» можно не только прокатиться по городу, но и стать участником кулинарного праздника в зависимости от времени года – зимой вам предложат отведать фондю, осенью – деликатесы Тичино. Уходящее лето было «отдано» ветчине (Welt-der-Schinken-Tram), которой еще можно успеть полакомиться до 22 сентября. Подробности на сайте проекта Genuss-Linie.
Путешествие начинается на остановке Bellevue, недалеко от знаменитого кафе «Одеон». Отсюда трамвай-ресторан в течение полутора часов без остановок кружит по улицам города, что само по себе удивительно — как он лавирует между своими рейсовыми собратьями? Но все продумано: «Линия наслаждения» — официальный маршрут, включенный в план перевозок цюрихского транспортного ведомства.
В уютном, обшитом деревом салоне трамвая, которому почти сто лет, всего 25 мест. Внешний вид и внутреннее убранство вагона сохранены в их первоначальном виде, несмотря на переоборудование под ресторан.
Летняя программа, «Мир ветчины», – это увлекательное знакомство с восемью деликатесами из Швейцарии, Италии и Испании, дающих представление об изысках, дошедших до нас благодаря традиционным методам консервации мяса.
Штефан Шайдеггер (Stephan Scheidegger), ведущий этого захватывающего действа, определяет его жанр как «событийную гастрономию» («Erlebnisgastronomie»), когда можно не только отведать продукты, но и узнать об их происхождении, тонкостях производства и способах подачи к столу. Он убежден, что за «событийной гастрономией» большое будущее!
Войдя в вагон, гости неспешно рассаживаются, пока переполненные эмоциями и разгоряченные вином участники предыдущего сеанса прощаются с персоналом ресторана, по-родственному заключая каждого в крепкие объятия и бурно благодаря. Да, вопреки стереотипам, жители Цюриха, или цюрхеры, – самые шумливые и раскрепощенные из швейцарцев. Они со смехом делятся с вновь прибывшими собственным опытом: во время путешествия бокалы с напитками нужно держать в руках, чтобы не облиться, когда трамвай тронется с места или резко притормозит.
Хорошее настроение создают и приятные мелочи. Вот к трамваю подходит степенная пожилая пара. Дама тихонько просит вагоновожатого принести вспомогательную ступеньку. Все организуют в момент, и чету заботливо препровождают к столику. Тепло, по-домашнему.
Тут же папа с сыном дошкольного возраста вполне профессионально ведут репортаж о ресторане и ветчине, снимая на смартфон картинно развешанные окорока в красивых черных плащиках. Судя по говору и изображению адресата на экране мобильника, ведется прямая видеотрансляция для итальянской бабушки.
Наконец, все гости заняли свои места. На миниатюрных столиках умещаются лишь бокалы, корзинка с хлебом и блюдо с легкими закусками на шпажках — маринованные головки серебристого лучка с огурчиками, оливки, кусочки дыни, сыр и конечно же розетка с хреном со взбитыми сливками. Идеальное дополнение к ветчине.
Чтобы прочувствовать вкус продукта, ветчину нарезают тонкими, почти прозрачными полосками. У вас достаточно времени сначала просто насладиться ее ароматом, затем неспеша есть, смакуя каждый прозрачный лепесток и запивая вином. И тут, помимо целого вихря ярких ощущений, вас вдруг охватывает еще радость от того, что удалось-таки удержаться от соблазна подарить мужу на прошлое Рождество хамонеру, доску для нарезки хамона. Ведь его вкус зависит не только от выпаса животных, условий и срока выдержки, но и от толщины нарезки. А это – отдельное искусство. Перед запуском проекта Welt-der-Schinken-Tram Штефан Шайдеггер закончил специальные курсы нарезчика ветчины (кортадора) в Испании, непосредственно на ферме, где выращивают знаменитых черных свинок.
Пассажиры вагона могут сравнить вкусовые качества швейцарских продуктов: Schinkenperle (жемчужная ветчина не только впечатляет внешне, за что и получила свое название, но и обладает особым вкусом, подходит даже на десерт в сочетании с сыром и вином), Rinderschinken (совсем постная ветчина из говядины) и Hausrohschinken (сырокопченая ветчина 6-месячной выдержки из высококачественной свинины).
Изюминкой программы можно без преувеличения назвать восхитительный Lardo di Colonnata, самый известный в Италии и защищенный географическим наименованием сорт. Лардо традиционно вызревает в емкостях из каррарского мрамора, они обеспечивают необходимую влажность и температуру. Его готовят из подкожного свиного сала, которое просаливают и приправляют специями и пряными травами (розмарин, черный перец, мускатный орех, чеснок), выдерживая в течение 3-6 месяцев.
В программе «Мир ветчины» была и знаменитая Prosciutto di Parma 12-месячной выдержки – еще один продукт из Италии, защищенный географическим наименованием происхождения. В период созревания прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. На вкус она получается сочнее и мягче хамона, который после засолки держат в закрытом сухом помещении.
Кульминацией праздника еды стал хамон Ib?rico четырехлетней выдержки высшего качества Bellota, изготовленный из мяса породистой черной иберийской свиньи (Pata negra). Животных кормят исключительно желудями пробкового дуба и травами на специальных пастбищах. У Iberico Bellota есть своеобразный знак подлинности – черное копытце. В программе был также хамон Ib?rico de Cebo – он отличается не только вкусом и выдержкой (2 года), но и менее строгими стандартами в откорме животных.
Рассказ кортадора о свинках, идиллически пасущихся на живописных лугах под пробковыми дубами, в какой-то момент может даже пробить слезу у особо впечатлительных гостей, потому что становится «птичку жалко». Такова жизнь…
Неожиданным бонусом этого вечера оказались соседи по столику – колоритная романтическая пара, как будто сбежавшая со съемок неувядаемых «12 стульев» — яркая пышнотелая брюнетка с выразительным декольте и харизматичный молодой человек с точеным профилем в шляпе и шарфе. Ни дать, ни взять – мадам Грицацуева и Остап Бендер. Нежные взгляды и трепетные поцелуи влюбленных сменялись серьезными комментариями «мадам Грицацуевой» по поводу очередной смены блюд, вернее сорта ветчины. Наша мадам явно была в теме «Мира ветчины». «Остап» же энергично кивал ей, сметая при этом все содержимое тарелок. Официантка только успевала подносить корзинки с хлебом и розетки с хреном.
Конечно, соседи по столику — дело случая. Можно и просто через окно наблюдать за медленно погружающимся в сумерки городом. Перед вашим взором проплывает самая дорогая Парадентлац, сверкающая роскошными витринами Банхофштрассе, новомодный квартал Zuerich-West.
А в Эрликоне ведущий вечера обратит ваше внимание на тот самый магазин, который стал идейным вдохновителем и поставщиком проекта Welt-der-Schinken-Tram. Ziegler delikat essen AG отмечает в этом году свой 120-летний юбилей. Отличное качество и безупречный вкус с 1899 года!
Кстати, именно в этом магазине была выполнена монументальная инсталляция из ветчины, которая украшает буклет проекта и возбуждает неимоверный интерес и желание побывать в Schinken-Tramе. И он не разочаровывает. «Поездка стоит того» («Umsteigen lohnt sich») — слоган цюрихского траспортного ведомтсва как нельзя лучше подходит и к проекту Welt-der-Schinken-Tram, в частности.
При перепечатке и копировании статей активная ссылка на журнал «В загранке» обязательна.
Адрес статьи здесь
АВТОР:
Светлана Александрова Линс
